PROJECT

FLOW1　チーズ作りプロジェクト

FLOW1　チーズ作りプロジェクト
プロジェクトのきっかけは、酪農家の会員の「チーズを作ってみたいなぁ」のつぶやき。 そこから、チーズ好きの会員や家族に手作りチーズを食べさせたい会員が集い、実際にチーズを作る段階へ。 今後もチーズの試作会を開催しチーズは簡単に出来るということを広めながら、多くの方の酪農への関心を高めることを 目指していきます。

酪農家が手作りチーズに挑戦！ 酪農家が手作りチーズに挑戦！ 酪農家が手作りチーズに挑戦！

酪農家が手作りチーズに挑戦！

【概要】
プロジェクト設立年月：平成２９年７月
メンバー数：１０人(随時募集中)

目的：　同プロジェクトは、チーズが好きな会員が集い、チーズについての勉強会やチーズの試作会、さらには視察研修などを重ね、会員間の活発な交流とチーズに関する知識を深めることを第1の目的とします。 また、それらの活動を通してメンバーが酪農業へ関心を高めていくことを第2の目的とします。
さらに、習得した知識のアウトプットの機会として、みらいろ女子会ブランドのチーズを開発・販売することも視野に入れます。メンバーがチーズに関わる総合的な経験を積む活動を通して、地域の農業振興へつなげていきます。

その他：活動の際、希望があれば託児場所を設けます。活動は不定期で、活動日は交流サイトや同プロジェクトのグループLINEでお伝えします。加入を希望する場合は事務局までご連絡下さい！ プロのスタッフによる託児

プロのスタッフによる託児

【はじまり】
　チーズ作りプロジェクト現リーダーの「チーズさん」がみらいろ女子会交流サイトの「つぶやき」に熟成チーズを作ってみたいと書き込みをしました。 それに興味を持った会員の「すみこさん」が交流サイト上でチーズさんに声をかけ、実際にチーズ作りを見学することになりました。
　平成２９年５月２７日。酪農家であるチーズさんは自宅の牛舎横の作業場で、すみこさんと一緒にチーズ作りの見学をしました。 講師はチーズさんのご近所に住む菅野浪男さん。震災前まで川俣町山木屋でチーズ作りをしていた酪農家です。
　菅野さんはしぼりたての生乳を低温殺菌処理した後、雑菌の繁殖防止や発酵促進のために乳酸菌(ヨーグルト)を加えゆっくり撹拌。 少し休ませた後、レンネット(牛乳のたんぱく質を固める酵素)を加えてさらに撹拌。分離してきたら、手作りの型を使って水気を切って、 熟成チーズの元となる「カード」を作りました。
　サクサクと進む作業に、チーズさんとすみこさんは感動！「チーズが手作りできる」ということを感じた２人でした。
　みらいろ女子会事務局はこの活動を日本農業新聞やＪＡのホームページで紹介。もちろん、交流サイトの中でも報告しました。 すると、チーズ作りに興味のある会員が集いはじめ、コミュニティ広場やつぶやきの中での情報交換が活発に。プロジェクト設立に向けての動きが始まりました。 菅野さんに作り方を教わる２人 菅野さんに作り方を教わる２人

菅野さんに作り方を教わる２人

【設立】
　交流サイト上でプロジェクト化に向けての話し合いが進み、７月２３日、チーズさんのカード作りを会員で見学に行くことになりました。 二本松市にあるチーズさんの牛舎に集まったのは福島市や相馬市、国見町など管内各地の女性９人。 チーズさんは５月に菅野さんから教わった方法を再現しながら、生乳６Ｌから約６００gのカードを作りました。 参加した会員は様子をじっと見つめながら「家にある調理器具で作れそう」「このカードを基にいろんな形で熟成させてみたいね」 と次回の活動に向けて関心を高めていきました。
　カードを作るときは、多くの「待ち時間」が必要で、この時も殺菌処理後の冷ます時間、乳酸菌やレンネットを加えた後の休ませる時間など多くの時間がありました。 この時間を活用し、プロジェクト化に向けて話し合いを実施。そして、最初のきっかけを作ったチーズさんをリーダーに、 「みんなで楽しくチーズ作りをすること」を目的としたチーズ作りプロジェクトが正式に立ち上がりました。 手作りチーズを試食、意見も活発 手作りチーズを試食、意見も活発

手作りチーズを試食、意見も活発

【始動】
　前回の活動から１カ月半。交流サイトでプロジェクトメンバーの募集呼び掛けやＳＮＳでの情報交換を重ねながら、活動方針を固めていきました。 そして、９月９日、第１回目の活動として、チーズ試作会とメンバー間交流を兼ねた勉強会を福島市内で実施しました。
　ＪＡふくしま未来の北信支店で行った試作会では、メンバーがインターネットや書籍で調べたチーズの作り方を参考に、 クリームチーズとカード作りを行いました(このときの試作方法は下記参照)。殺菌処理の工程を抜かしてしまい最初からやり直したり、 加熱温度が高かったりと様々なハプニングがありましたが、クリームチーズ２種(プレーン・ペッパー)とカード４００gを完成させることが出来ました。 しかし、施設の関係でやむを得ず参考レシピと違えてしまった部分がありました。次回の試作では参考レシピに忠実に工程を進め、 今回のチーズと比較することになりました。
　福島市内のワインとチーズの専門店「マリアージュ」で行った勉強会では、ヨーロッパ各地の珍しいチーズと試作会で作ったクリームチーズを食べながら、 店のスタッフにチーズについての話を聞きました。 初めての作業に少し緊張気味のメンバー 初めての作業に少し緊張気味のメンバー

初めての作業に少し緊張気味のメンバー

【レシピ】
※下記のレシピは今回の試作で行った行程で、正しい方法ではない場合があります。
＜試作①クリームチーズ＞

材料：

  1. 生乳２L、 生クリーム４００ml、 ヨーグルト８００g、 レモン汁２００ml、 塩・コショウ適量

行程：

  1. ① 生乳を４０℃まで温める。
  2. ② 生クリーム、ヨーグルト、レモン汁を加える。
  3. ③ ②を６５℃まで再加熱。(←低温殺菌処理をしていなかったため)
  4. ④ ③を４５分休ませる。
  5. ⑤ さらしで水気を切る。さらしで包んだ状態で冷蔵庫で１時間休ませる。
  6. ⑥ ボウルにあけて良く練る。半量に塩コショウを混ぜる。

反省点：

  1. ・本来であれば最初に低温殺菌処理(６５℃３０分)をする必要がある。
  2. ・レモン汁は生クリームとヨーグルトを加えて４５分休ませた後に加えるべきだった。
  3. ・冷蔵庫で休ませるのは２時間必要だった。
  4. ・練ってから再度冷蔵庫で休ませる必要があった。

試食の感想：

  1. 行程が前後したり、短縮になったりした割には美味しく出来た。
  2. 思ったより滑らかだった。
クリームチーズ完成品
クリームチーズ完成品


＜試作②カード＞

材料：

  1. 生乳９L、 ヨーグルト大さじ８、 レンネット薬さじ４程度(少量のお湯で溶かす)
    ※量が多いので２鍋に分けて実施

行程：

  1. ① 生乳を３５℃まで温める。
  2. ② ヨーグルトを加えて３０分休ませる。
  3. ③ ②を６５℃まで再加熱。(←低温殺菌処理をしていなかったため)
  4. ④ 乳酸菌が４０℃以上にしたことで死滅してしまったため、再度ヨーグルトを加え２０分程度休ませる。
  5. ⑤ レンネットを加えてかき混ぜて１０分休ませる。
  6. ⑥ 固まってきたら、切るように混ぜて分離を促す。
  7. ⑦ ⑥をさらしを敷いた型に流し込み、さらしで包んで上からおもりをのせて水気を切る。
  8. ※時間内で水気を切る作業と塩水につける作業が終わらなかったため、⑦の状態で各自持ち帰りました。熟成作業は各自行います。
作業の途中の様子
作業の途中の様子
作業の途中の様子

反省点：

  1. ・本来であれば最初に低温殺菌処理(６５℃３０分)をする必要がある。
  2. ・一方の鍋が、１００℃近くまで加熱されてしまいレンネットを加えても固まらなかった。
  3. ・ヨーグルトやレンネットを加えた後の休ませる時間が足りなかった。